cheflerden

[chef deniz]

sevgili arkadaslar,

bir suredir forumumuzda yazmaktayim. paylastiklarimiz -takip edebildigim zamanlarda- gunumun en guzel bolumlerinden biri. arada yasadigim problemlerden biri, yogun tempomdan cesitli bolumlerde yazdigim yorumlara gelen cevaplari takip edememek. cok olmuyor ama bir kisi bile unutulsa uzuntu duyuyorum. bundan dolayi; 16 saat calismis olsam bile en azindan uyumadan kontrol edebilecegim bir forum bolumu yaratmak istedim. bu bolumun tamamen bana ait olmasi cok bencil olacakmis gibi geldi. bundan dolayi butun sayfamizi ziyaret eden endustri profesyonellerini burda hepimizin paylasacagi mutfak problemlerini cevaplamaya davet ediyorum. duyan duyamayana iletsin lutfen. kimse gelmez ise ben elimden geleni yapacagim. eger herkes akin ederse, orhan hancerlioglunun dedigi gibi '' ogrenmek mutlulugumdur''. butun sorularinizi bekliyoruz.


sevgiler

deniz

[canikom]

mutfak problemlerini biraz açar mısınız lütfen

[chef deniz]

misalen,

corbama terbiye ekledim, yumurta sarilari kesildi. neden? nasil onlerim?
krem karamel nasil yapilir?
krema nedir? ne ise yarar?
mutfakta kullanabilecegim taze otlar nelerdir?
deniz taragi nasil temizlenir?
istakoz alacagim, nasil piser?
kahverengi et suyu nasil yapilir? (ismin tam turkce cevirisini bilmiyorum) vs vs vs...

gunluk olarak mutfakta ters giden ve/veya merak ettiginiz bu tip sorular. yoresel isimler biraz isi karistirabilir. (orn, guymak nedir gibi?) bu durumlarda biraz aciklayici olursaniz sanirim cogu soruyu cevapliyabiliriz.

sevgiler

deniz

[nadir]

kahverengi et suyu gerçekten de nasıl yapılır? kuşbaşı etten mi yoksa kemikten mi yapılan et suyu daha lezzetli olur? benim yaptığım et suyu beyaz oluyor, tabii ki pilavıda. lokantalardaki etli pilav gibi olmuyor. neden?

[chef deniz]

sevgili nadir, asagidaki tarif 10 litre kahverengi et suyu (brown veal stock) icindir.

5 kg ilikli sut dana kemik
8-10 cm parcalara bolunmus
14 L soguk su
1 kg (toplamda) iri dogranmis sogan, havuc ve kereviz sapi
250 mL domates salcasi

icerisine bezden baglanmis bir torba koyacagiz. torbanin icerisinde
4 defne yapragi
1 corba kasigi kuru yabani kekik
10 kara birber tanesi
1 bas soyulmus sarimsak (biraz ezilmis)
yarim demet maydonoz



1. kemikleri 190°C derecedeki bir firinda, firin kabi icerisinde arada bir cevirerek kizartin.

2. kemiklerin kizarma asamasinda 40 ddakika sonra dogradiginiz sebzeleri kaba ekleyin ve domates salcasini kemikler ve sebzelrin uzerine kuru olarak surun. sebzelerde kizarinca firindan cikarin.

3. firin kabindaki yagi dokun. kemikleri ve sebzeleri genis bir tencereye alin. firin kabinin icerisine 1 litre soguk su ekleyip dibine yapisan karamelleri tahta kasikla kaziyarak cikarin, kaynama noktasina getirin. bu hos kokulu siviyi ve kalan soguk suyu tencereye ekleyin.

4. kaynama noktasina getirin ve altini iyice kisin. bu arada bir bezin icerisine baharatlarinizi koyun ve tencereye ekleyin. kisik ateste 8 saat kadar kaynatin.

7. kaynama esnasinda tepeye yukselen kopukleri kevgir yardimi ile alin.

8. ince suzgeten suyu suzun ve dolaba kaldirin. dilerseniz bu siviyi kaynatarak cok konsantre bir hale getirebilirsiniz. daha sonraki kullanimlar icin uzerine su eklemeniz yeterli. (veal glaze) ben buz kaliplarindan dondurup ihtiyacim oldugu kadar cikariyorum.


sevgiler

deniz

[hatice]

sekerpare tarifi http://tinyurl.com/yahfjz adresine tasinmistir. tarifleri ait olduklari bolumler altina yazip daha sonra buradan link vermenizi rica ediyorum, boylece ayri ayri sayfalarda ayni konular olmaz.

[sema seber]

MERHABA DENİZ
BU SORUYU SANA ET PİŞRİME YÖNTEMLERİNDE SORMUŞTUM AMA SANIRIM DERDİMİ ANLATAMADIM. AMA BURADA SORMAK EN DOĞRUSU GALİBA.
ET YENİ KESİLDİĞİNDE KASAPTAN ALIRSAK SERT Mİ OLUR?
KASAP'IN BANA KUZU ETİNİ SATMAMA SEBEBİ HER ZAMAN BU OLMUŞTUR.
İSTEDİĞİM YENİ KESİM DİYE VERMEZSE ISRARLA İSTEYEBİLİRMİYİM.
ÇÜNKÜ SOĞAN SİRKE MARİNADINDA BEKLETİYORUM.

[chef deniz]

selam sema,

kusura bakma sorunu yanlis anlamisim heralde.

evet. etler dinlendirildikce yumusakligi ve aromasi artar. etler ilk kesildiginde de yumusaktir. kesimden 6 saat ile 24 saat arasinda rigor mortis olusarak kaslarin sertlesmesine sebep olur. Daha sonra 48 saat ile 72 saat arasinda yavas yavas kaybolmaya baslar. Etlerin yenebilmesi icin rigor mortisin tamamen yok olmasi gerekmektedir. yoksa kayis gibi tatsiz tutsuz bir nesneyle karsilasirsiniz. ben (danada ve kuzuda) minimum 14 - maximum 28 gun uygun sekilde dinlendirilmis etleri tercih ediyorum.

etleri yaslandirmada iki metod kullanilir.

islak yaslandirma
kuru yaslandirma

bundan daha fazla ayrintiya girmek istemiyorum. ben sahsen turkiyede bu iki yonteminde kullanildigini gormedim. pastirma saniyorum kuru yaslandirmaya ornek gosterilebilir veya almanlarin buenderfleish i.. ama pastirma ''cured beef'' kategorisinde. yani sarkuteri urunu. her kasap etleri dolabinda dinlendiriyor. zira et yaslandirmak, eti dolapta dinlendirmekten farkli bir proses.

sevgiler

deniz

[chef deniz]

hmm birde sogan sirke marinadi tabii ki dogru satin alinmis etleri yumusatir ve tadini arttirir. ve fakat et taze ise iki yilda sirkeye yatirsaniz pek bir sey degismez. tatsiz tuzsuz olacaktir.

[sade]

Merhaba arkadaslar etleri dinlendirme süresi yalnizca pisirmek icinmi gerekli?Yoksa taze kesilmis eti parcalamadan öncede dinlendirmemiz gerekirmi?Chef Deniz yada bu konuda bilgisi olan arkadaslar cevap verebilirseniz cok memnun olurum.Biz burada (almanya) kuzuyu kendimiz kesip evde parcaliyoruz.Esim yarin sabah babasina kesdirecek daha sonra parcalamak icin kac saat dinlendirmem gerekiyor.

[chef deniz]

evet sade

etleri dinlendirmek pisirmek icin onemli. taze kesilmis eti parcalamadan once dinlendirmeniz gerekmiyor.

[chef deniz]

aman aman pardon bir karisiklik oldu.

taze kseilmis eti pisirmeden once dinlendirmeniz gerekiyor, parcalamadna once degil....

pardon :)

[muge]

merhaba size sorum püf noktalarıyla veya mutfak problemleriyle ilgili değil ama ilerleyen günlerde mutlaka bilgilerinizden yardım alabileceğim sorularım olucak :) iyiki bu bölümü açmak aklınıza geldi. yabancı siteleri gezerken doughnuts tarifi buldum ve güzel olabileceğini düşündüğüm bir tarif Canada'dan yollanmış ve tarifte 2packages yeast diyor orada maya paketleri kaç gr bununla ilgili bilgi verirmisiniz,teşekkürler

[chef deniz]

sevgili muge,

ben mayayi buyuk miktarlardaki paketlerde aliyorum. bu yuzden notrmal markertlerdekinden cok haberim yok. zira bildigim
1/4 ounce luk maya paketleri, saniyorum 2 1/4 cay kasigi mayaya esit.

[muge]

5 cups un kullanılıyor tarifte. diğer tariflerdeki un miktarıyla aşağı yukarı aynı maya miktarını kullanmaktan çekindim çünki maya miktarı önemli olabilir diye size sormak istedim. verdiğiniz ölçüde kullanıyım,teşekkür ediyorum.

[nehirsu]

chef deniz lezzetli etler basliginda sordum ama burayi yeni farkettim benimde yayla corbam ne yapsam kesilior sosu onceden bayagi bir cirpiyorum tuzu en son eklyiorum sorun ne anlamadim..
birde demiglass sos yurtdisinda hangi sosa es deger tr de duydum bu sene bu sosu ama ayni isimde yurtdisinda bulamadim

[chef deniz]

nehirsu

sorulariniz beni rahatsiz ediyor degil. lutfen cekinmeyin. aksine heyecaniniz beni mutlu ediyor. :) demiglass sosun tarifini birkac gun icinde verecegim. yayla corbanizin keislmesinin sebebi yogurdu sicak corbaya aeklemeniz muhtemelen. kullandiginiz tarifi bilmiyorum. Yogurdu karisimini ekleyeceginiz zaman ;karisimi genis bir kaseye aktarin, hazirladiginiz corba bazindan bir kepce alip yogurt karisiminiza CIRPArAK ekleyin. SOnra bir kepce daha, bir kepce daha. Ucuncu kepceden sonra karisimi tencereye yine cirparak aktarin. eger karisiminizda yumurta varsa bu islemi en son yapmaniz gerekiyor. cunku tekrar kaynatmak yumurtanin kesilmesine sebep olur.

demi glass ve turevleri yakinda geliyor

sevgiler

deniz

[Hhatice]

doughnuts tarifini bizimle paylaşırmısınız şimdiden teşekkür ederim

[muge]

doughnuts tarifini bizimle paylaşırmısınız şimdiden teşekkür ederim
http://www.internationalrecipes.net/recipes/view.pl?3861

[Hhatice]

çok teşekkür ederim.

[chef deniz]

demi-glace, klasik fransiz mutfaginin temellerinden biridir. peki neden bu kadar zahmete ve borca girip yapilmaya deger? cunku iyi yapilmis bir demi-glace aklinizin alamayacagi kadar lezzetli ve zengin soslar uretir. Ustelik doundurup, kucuk porsiyonlarda saklayablirsiniz. eve gelen ese dosta sunacaginiz bu sosla acayip populer olabilirisiniz. Marketlerde toz olarakta bulunuyor sanirim. zira evde apilmis demi paketteki arkadasini ona katlar. demi birazcikta tecrubeyle gelisen bir sos. farkli seflerin, ayni yontemi kullanmalarina ragmen farkli demi soslari oluyor. birazcik nasil yemek pisirmeyi sevdiginizinde aynasi. daha tuzlu, daha tart, daha koyu, daha acimsi. hepsi guzel....neyse demi yapmak,

yukaridaki tariften kahverengi et suyu yapilmasi gerekiyor
daha sonra fransizlarin espagnole dedikleri kahverengi sos yapilmasi gerekiyor
en son bu sosun esit miktarda kahverengi et sosu ile birlestiriliip, ates uzerinde yari hacmini kaybedene kadar hafifce kaynatilmasi gerekiyor.

bitt mi? hayir daha yeni basliyor yaptigimiz demiyi alip burdan itibaren sos yapmaya baslayabilirz.

neyse kahverengi et suyunu yaptiniz (yukarikadi tarif 10 litre icin). kahverengi sosu yapmak icin,

3 sogan (orta boy dogranmis)
4 havuc (aynen
4 sap kereviz(aynen)
1/2 kilo mantar

200 g tereyagi
250 g un (bir bardak kadar)
250 mL domates salcasi
5 L Kahverengi et suyu (sicak)

bir tulbentin icerisine (baglayip icine atacagiz)
3 defne yapragi
2 cay kasigi kuru yabani kekik
10 tane kirilmis karabiber tanesi (tavanin altiyla)
bir bag maydonozun saplari

sogani, kerevizi, havucu, mantari tereyaginda terletin ve soteleyin. bir bardak unu ekleyip 1 dakika kadar kavurun. (butun tereyagi ile iyice karissin) sonra kepce kepce et suyunu hamur karisiminiza yedirerek ekleyin. domates salcaini ekleyip yedirin. tulbenti icine atin ve 1 saat kadar hafifce fokurdatarak pisirin. tuz eklerken cok dikkatli olun cunku bu orijinal hacmimiz degil. daha konsantre olana kadar kaynatacagiz. bu kadar ugrastan sonra tuzlu tuhaf bir sonuc elde edebilirsiniz. ben tuzu en son yaptigim sosta ekliyorum.

neysesimdi bu yaptigimiz kahverengi sosa 5 litre daha kahverengi et suyu ekleycegiz ve yari hacmini kaybedene kadar kaynatacagiz (yada icine batidiginiz kasigin arkasini kaplayana kadar)

ve demi glasiniz hazir. tulabenti atin. ince suzgecten suzun(burdan itibaren ben ufak porsiyonlara ayirip donduruyorum. hatta buz kaliplarinda bile, arada yaptiginiz corbalara ekleyebilirsiniz)

simdi sosumuza gecelim,

100 gr tereyagi
3 arpacik sogani
2 dis sarimsak
bir dal taze yabani kekik
1 litre demi glass
yarim sise kirmizi sarab

50 gr. tereyaginda arpacik soganinizi ve sarimsaginizi kavurun. sarabi ekleyin ve tencerede bir ikik kasik kalana kadar kaynatin.(3-4 dakika) kekigi ekleyin ve demi glasinizi ekleyin. tuzunu karabiberini ayarlayin. ocaktan alin ve kalan 50 gram tereyagini kucuk parcalar halinde sosa yedirin. suzun ve tercihen orta pismis bonfile ile servis edin.ben bir de sosu etin her zaman altina koyuyrum. etin guzelliginide sos ile ortmeye gerek yok.


sevgiler

deniz

[Hhatice]

Deniz harikasın valla ne diyeyim yeme de yanında yat .Çok nefis evet biraz emekli ama değer diye düşünüyorum .Paylaşımın içim teşekkür ederim.

[chef deniz]

rica ederim. son uc butun ugrasilariniza degecek. hic kuskunuz olmasin.

sevgiler

[muge]

chef deniz, mısır şurubu kullanılması gereken tariflerde mısır şurubu yerine kullanılabilecek farklı bir öneriniz varmı? bazı yabancı sitelerdeki tariflerde var ve Türkiye'de olmadığı için farklı alternatif bulmak gerekiyor tarifleri deneyebilmek için.

[sade]

aman aman pardon bir karisiklik oldu.

taze kseilmis eti pisirmeden once dinlendirmeniz gerekiyor, parcalamadna once degil....

pardon :)
Cevabin icin cok tesekkür ederim Chef deniz bilgisayarim bozuldugu icin tesekkürüm gecikti.

[chef deniz]

sevgili muge

misir surubu temel olarak sivi seker. benim cok tercih etmedigim bir urun. sorunuza saglikli bir yanit verebilmem cok zor, cunku bashi gecen tarifler hamur isleri icinse, tarifin oranlari ile oynanmasi cok dogru degil. yerine sunu bunu ikame edebilirsiniz diyebilmem cok zor.

sevgiler

deniz

[chef deniz]

sevgili muge

misir surubu temel olarak sivi seker. benim cok tercih etmedigim bir urun. sorunuza saglikli bir yanit verebilmem cok zor, cunku bashi gecen tarifler hamur isleri icinse, tarifin oranlari ile oynanmasi cok dogru degil. yerine sunu bunu ikame edebilirsiniz diyebilmem cok zor.

sevgiler

deniz

[muge]

bir sitede mısır şurubu yerine krem tartar tozla hazırlanan bir karışım vardı şeker,su,krem tartar toz sanırım,tam hatırlamıyorum ölçüleri felan. bende krem tartar toz aldım denemeyi düşünüyorum. bu karışım elma şekeri içindi. mısır şurubunu sormaktaki amacım kurabiyelerin üzerine royal icing hazırlamak ve elma şekeri için :) çok soru sordum,teşekkürler.

[canımcım]

MUGECIM PASTACININ SITESINDE KURABIYE UZERINE SURMEK ICIN ROYALICING TARIFI VAR VE MISIR SURUBU ILEDE ALAKALI YAZILARI VAR BIR INCELE ISTERSEN DERIM..BEN BURCUCUMUN SITESINDE COK SEYLER DENEDIM VE GENELDE TUTUYOR GENELDE DIYORUM CUNKI BENIM BECERIKSIZLIKLERIMDEN DOLAYI HUSRANA UGRADIKLARIMDA VAR VE KENDISINE SORU SORDUGUNDE KISA ZAMANDA CEVAPLIYOR ARKADASIM..BEN BU KURABIYELERI YAPTIM AMA MUHIM OLAN P.SEKERININ COK INCE CEKILMIS OLMASI....
BIR INCELE ISTERSEN....
http://pastaci.blogspot.com/2006/12/ocuklar-iin-sapli-renkli-kurabiyeler.html

[muge]

MUGECIM PASTACININ SITESINDE KURABIYE UZERINE SURMEK ICIN ROYALICING TARIFI VAR VE MISIR SURUBU ILEDE ALAKALI YAZILARI VAR BIR INCELE ISTERSEN DERIM..BEN BURCUCUMUN SITESINDE COK SEYLER DENEDIM VE GENELDE TUTUYOR GENELDE DIYORUM CUNKI BENIM BECERIKSIZLIKLERIMDEN DOLAYI HUSRANA UGRADIKLARIMDA VAR VE KENDISINE SORU SORDUGUNDE KISA ZAMANDA CEVAPLIYOR ARKADASIM..BEN BU KURABIYELERI YAPTIM AMA MUHIM OLAN P.SEKERININ COK INCE CEKILMIS OLMASI....
BIR INCELE ISTERSEN....
http://pastaci.blogspot.com/2006/12/ocuklar-iin-sapli-renkli-kurabiyeler.html

sağol canımcım. bende birçok sitede araştırdım farklı tarifler var hangisini yapıyım karar veremedim. senin yolladığın linkteki tarifin görünüşleri çok güzel ve malzemeleride kolay bulunucak şeyler. teşekkürler

[canımcım]

EEEEE AZICIKDA BENIM FAYDAM OLSUN DIMI AMA :roll: :wink: :arrow: BEN PASTACI BURCUCUMUN TARIFLERINE BAYILIYORUM VE GENELDEDE KURABIYELERDE PASTALARDA ROYALICING KULLANIYOR..COK BECERIKLI BIR KIZ VE COK DA SAMIMI,ALAKALI...HEMEN HEMEN BUTUNTARIFLERINI YAPTIM TAVSIYE EDERIM HERKESE;
http://pastaci.blogspot.com/

[falmarindi]

Merhabalar,
Chef Deniz seni takdir ediyorum, pek çok kişinin paylaşmayı geç, yaparken bile gizli gizli yaptığı tarifleri ve mutfak sırlarını çekinmeden anlatıyorsun. (buradaki bütün engin yürekliler gibi :D )
bu senin adın gibi, deniz gibi olduğunu gösteriyor. Paylaştıkça artıyor yani :D

benim sorum şu; pek çok tarifte likör, rom, şarap var (örneğin demi glasse sos)
ve ben alkol kullanmıyorum. :? Bunların muadili başka birşey kullanmak mümkün mü acaba. (şarap yerine 1/10 gibi bir ölçekte sirke diye bir şey duyduğumu hatırlıyorum ama ??? )

ve Hollandinesse sos ve Mousseline sosun balık yemekleri ile kullanılışına şahit oldum, başka ne yapabilirim. :?:
(neyse ki çok yoğunum yoksa o kadar çok sorum var ki :oops: )
şimdiden teşekkür ederim. :wink:

[chef deniz]

sevgili falmarindi,

iltifatlariniza tesekkurler. yemek dunyasinda gizli tarif konseptine ben acikcasi guluyorum. ozellikle ineternetin olusumundan sonra. butun mutfaklarin tariflerine ulasmaniz mumkun. mutfagin yoresinin karakteristiklerini, yemegi dogru pisirme tekniklerini de biliyorsaniz hic giz sir kalmiyor. ondan ben bir sey saklamayi sacma ve gulunc buluyorum. eger cok gizli bir tarifi cok merak ediyorsaniz bana sorun, muhtemelen fikir yuruterek ne oldugunu aciga cikaririz. (tabii posturnak gibi tuhaf yoresel isimlerle gelirseniz isimiz biraz daha zor olabilir.)

daha once de bir cok kez belirttigim gibi, alkol ile yemek pisirdiginiz zaman kullandiginiz ickinin ALKOLU BUHARLASIP UCUYOR. tasalanmaniza gerek yok. ben hic sarapla yapilmis fransiz tavuk yahnisi (coq au vin) yiyipte kafayi bulan birini gormedim. :) ve HAYIR BUNLARIN MUADILI HICBIR SEY YOK. tabiiki sirke kullanmaniz mumkun. ama ayni yemegi ikimiz karsilikli pisirirsek ve ben sarap siz sirke kullanirsaniz, benim pisirdigimi tattiginizda farki cok aciklikla gorebilirsiniz.

baliklarin uzerine hollandaise sosun turevlerini yapilisi cok klasiktir. (hollandaise ana soslardan biridir) bunun disinda beurre blanc turevlerini (hollandaise in yumurtasiz versiyonu diyebiliriz) yapmaniz mumkun. somon gibi karakterli bir balik kirmizi sarap sosunu cok rahat kaldirabilir. diger bir klasik yol ise balik suyu (dil baligi veya kalkan kemiklerinden tercihen) yaparak, burdan fish veloute (baska bir ana sos) turevlerini yapabilirsiniz. (tereyagi, unla kavrulduktan sonra, sicak balik suyu yavas yavas eklenir ve caniniz ne istiyorsa tatlandirilir, beyaz sarap, mantar vs... veya illa degisik bir sey istiyorsaniz hindistan cevizi sutu bile kullanabilirsiniz. benim imza tariflerimden birisi boyle. yiyenin beyni keyiften uyusuyor. zira bati dunyasinin tat paleti ana yemeklerde daha sekerli tatlari kaldiriyor. bizde palet daha cok eksi ve tuzlu yonunde.

neyse insallah bundan sonra yemeklerinize gonul rahatligi ile sise sise sarap ekleyebilirsiniz.

sevgiler

[chef deniz]

butun noktalaria sarab kelimesini ekleyin. neden siz yazinca cikiyorda ben yazinca sarab kelimesi cikmiyor hic anlayabilmis degilim. sonunu b ile bitirmek zorunda kaliyorum.....

[nehirsu]

demi glas sos icin ne kadar tesekkur etsem azdir chef deniz yuregine saglik bizimle paylastiklarin icin :)

[canane]

Ben de bir soru sorabilir miyim? Bazı hamurişi tariflerinde gazoz kullanılıyor. Bunun yerine soda veya maden suyu kullanabilir miyiz? Teşekkürler...

[falmarindi]

hımmm
teşekkür ederim
keyifle yemek yapmaya fırsat bulduğum ilk anda deneyeceğim bu balık sosunu, zaten çok tanıdık geliyor, yapmamaktan unuttuğum bişeymiş gibi
şimdiden ağzım sulandı....
balık diye
sevgilerle....

not: yarı tarzanca-yarı ingilizce anlaşırken hollandinesse almışım sosun adını, eh tarifi veren hollandalı olunca garip gelmemişti...hahahahah çok güldüm kendime şimdi...

[falmarindi]

ve unutmadan
hala tarif saklayıp, sır vermeyenlere bende çok gülüyorum
kanımca asıl sır tariften çok onu yapanın enerjisi ve elektriği ile alakalı, eskilerin "eli iyi" dedikleri şey yani....
aynı malzeme ve yöntem ile farklı tatlar çıkması bunun en iyi göstergesi değil mi zaten...
:D :D :D

[muge]

sevgili chef deniz, şarap kullanılarak yapılan yemeklerde hangi tür şarap önerirsiniz? şarap seçimininde önemli olduğunu duymuştum. ben chardonnay türü şarap kullanıyorum beyaz şaraplı tavuk yaparken. forumda şarapla yapılan yemek reçeteleri göremedim(belkide gözümden kaçtı) bana pratik veya zor hiç fark etmez misafirim gelince şarapla yapabilceğim kırmızı et tarifi yazarmısınız. teşekkürler..

[chef deniz]

sevgili muge,

sitede veya forumda sarab kelimesinin kullanimi saniyorum mumkun degil. yazdiginizda . goruyorsunuz. neyse yemeklerde kullanabileceginiz sarabin kalitesi uzerine yemek dunyasinda tek soz var; eger icilebilecek kalitedeyse yemek yapiminda kullanilir. ben cok pahali sarablari pisirmek icin kullanilmasina cok taraftar degilim. neden? restoran bir is yeri, yemek yapimi disinda maliyeti de cok onemli. sarabin tipine gelince, zengin bir yahnide veya sostaki diger elementleri dusundugunuzde sarabinizin cesidini tat olarak algilayabilmek cok zor. bundan dolayi cok ozel yemekler disinda (beef bourginon, coq au vin gibi ) ben cesit ayrimina gitmiyorum. tarifi yakinda gonderecegim.

sevgiler

deniz

[chef deniz]

herkese selamlar,

forum geri gelmis, hepimze hayirli olsun. butun sorulariniz icin,

deniztar@shaw.ca

sevgiler

chef deniz

[pnr]

merhaba Chef Deniz,
öncelikle size, forumda bizimle paylaştığınız gerçekten değerli bilgiler için çok teşekkür ederim.
sayenizde eti nasıl en doğru şekilde pişireceğimi öğrendim.

ve şimdi de Türkiye'de ne kadar doğru sunulduğunu bilmediğim bir eti pişirmek istiyorum: T-bone steak.
bildiğim kadarıyla yurtdışında bu et belli bir aşamadan geçirilerek-dry ya da wet aging-satışa sunuluyor.
dolayısıyla pişirirken doğru yöntem uygulandığında bir problem yaşanmıyor.
fakat dediğim gibi buradan satın aldığımız et için durum daha farklı. hiçbir şekilde dinlendirildiğini sanmıyorum. özellikle de büyük marketlerde satılıyorsa.
bu durumda, aldığım 3 cm kalınlığındaki T-bone steakleri dışları iyi, içleri az pişmiş şekilde ve yumuşak pişirmek için ne yapmalıyım? marine etmem doğru olacak mıdır? mangalda pişirmeyeceğim için çelik tava ve fırın ikilisini mi kullanmalıyım?

ve bir de şunu sormak istiyorum: et pişirirken teflon tavayı neden tercih etmemeliyiz?

şimdiden teşekkürler.

Pınar

[tgi]

Merhabar,

Bende bu sorunun cevabını dört gözle bekliyorum!

[chef deniz]

Sevgili Pinar,

Guzel sozleriniz icin tesekkur ediyorum. turkiyede benim kasaplarda gordugum etler genelde dinlendirilmis oluyor (koy kasaplarinda taze ete cok rastladim ama). en makbulu 3 hafta civarinda uygun yag oranina sahip biftekler. taze etin goruuntusunden tanimaniz zaten mumkun. kurban etlerini dusunun. taze et daha islak ve civik bir goruntuye sahiptir. burdaki danalr biftek olmak icin yetistiriliyor, ondan kosullar yurt disi lehine...

neyse sorunuza gelince....saglikli bir ocak ve firin sahibi oldugunuzu dusunerek,

3 cm kalinliliginda bir t-bone, disi cok kizgin ateste ve agir bir tavada kizartildiktan sonra (her yuz max 2 dakika), 250C firinda 13-15 dakika icerisinde istediginiz kivama gelmesi gerekir. marine etmek tamamen keyfinize kalmis. etin kalitesi ile caninizin ne istediginize gore seciminizi yapin. t-bone genelde yumusak bir kesim oldugu icin agir marinelere cok da gerek yok. tuz ve karabiber (hemen pismeden once) bence yeterli.tabii burda kasabinizin size t-bone steak sattigini dusunuyorum. turkiyedeyken t-bone diye abuk subuk seylerle cok karsilastim (ozellikle ege kasabalarinda, turiste alisik cok bilmis kasaplar)

t-bone biftegi; dananin sirtinda, kaburgalarin bittigi yerdeki ile baldir arasinda, kontrfileler ve bonfilelerin iki yaninda gectigi omur kemiginin enine kesilmesi ile elde edilir. omur gittikce kontrfilenin boyu hemen hemen ayni kalmakla, bonfile parcasi gittikce kuculuyor. yani her t-bone ortada omur kemigi ile baglanmis, bir parca kontrfile ile bonfile den olusan bir biftektir.

bu kesim 3 e ayriliyor

porterhouse steak :cogu zaman butun biftek kesimlerinin en kiymetlisi olarak sunuluyor. kontrfile ile bonfilenin en buyuk oldugu bas kismi. genelde cok buyuk olarak sunuluyor, benim favori agiriligim 1 kiloluk olanlari.

t-bone steak: burda buyuk bonfileden hemen sonraki kuculmeye baslayan bonfile kisimdan yapilan kesimler

wing steak: kesimin bonfile olan bolumu tamamen ufak veya yok. sadece kemikli kontrfile goruntusune sahip.

sevgili pinar, agir demir veya celik tava ve firin ikilisi mangal yoksa en dogru secim bence.inan bana fransizlar isi biliyor.

teflon tava neden tavsiye etmedigime gelince; ben et firindan ciktiktan sonra tavaya yapismis et karamellerinden sos yapma delisi bi adamim. benim dunyada en cok keyif aldigim seylerden biri. teflonda (cok basarili etler pisirmis olmama ragmen) et ile olan bu baglantimin koptugunu hissediyorum. belki takinti, saniyorum benim kisisel tercihim... ayrica etin disini dogru sekilde guzelce kizartabilecek agirlikta bir teflon tavaya ben mutfak maceralarim sirasinda karsilasmadim.

benim favori cheflerimden gordon ramsay nin bir videosu var ekte.

http://www.youtube.com/watch?v=_VjmHaCJUSA

video tam degil ama biftegin tavada nasil kizartilmasi gerektigine dair iyi bir goruntu var. tabiiki bu videodaki beftek (rib-eye) kucukce oldugundan firina girmyor. ama fikir sahibi olamniz acisindan...


sevgiler

[pnr]

tekrar merhaba chef deniz,

linkini verdiğiniz videoyu da izleyerek size sormak istediğim bir diğer soruya da cevap almış oldum: bifteğin etrafındakini kalın yağ tabakasını çıkarmam gerekiyormuş pişirmeden önce.

ayrıntılı cevabınız için çok teşekkür ederim, çok yardımcı oldunuz, artık heyecanla beklediğim T-bone steak deneyimine ilk adımımı atabilirim:)

artık kasaplardan o kadar çok şüpheleniyorum ki, her yeni bir kasapla karşılaştığımda sırf onu denemek amaçlı bir iki soru soruyorum ve aldığım cevap karşısında hayal kırıklığı... güvensizliğin derinleşmesi... ama en azından etlerin dinlendirildiğini öğrenmek güzel.

neyse tekrar çok teşekkür ederim özellikle de bu kadar işinizin arasında zaman ayırdığınız için.

[chef deniz]

sevgili arkadaslar,

uzun suredir hic vakit ayiramadigim sitemi toptan silip en bastan yapilandirmaya basladim. bircok arkadasimizin belirttigi gibi sadece yemek resimleri yerine, tarifleri de ekledim. simdilik 2 tane, elimden geldigince guncelleyecegim. ileride ozellikle et pisirme yontemleri konusunda videolarda eklemeyi planliyorum. soz....

sevgiler

deniz

[sofrasenligi]

Merhaba Chef Deniz,
Blogunuzun yeni hali hayırlı olsun. Eskisini gezmiştim. Verdiğiniz tarifleri hem modern hem de yapılabilir ve yenilebilir buluyorum.
Bu ne demek derseniz pek çok şef televizyonda tarif veriyor. Oturup yazıyorum. Ne malzeme listesi bitiyor, ne işlem sayısı. Bir de herşey önlerine önceden öğrencileri tarafından hazırlanmış geliyor. Restoranda kolay olabilir ama evde yapmak hem 4-5 saati geçer hem de tarifin bir yerinde öyle bir malzeme buluyorlar ki katacak, onu evlerde bulundurmak pek akıl karı olmuyor.

Mesela bir şefimiz TV'de yılbaşı pudingi diye son derece basit olduğunu söylediği bir tarif yaptı. Tarife önceden yapılmış ve doğranmış pandispanya ile başladı. (Şahsen pandispanya pişirirsem pasta yaparım.)Bir kabı yağlayıp şekerleyip pandispanyaları ve kat kat kuru meyve dizdi. Sonra sütlü bir karışımı üzerine ilave etti. Buraya kadar normal ve pratik sayılabilir.sonra bu karışımın fırında 3,5 saat pişeceğini söyledi. Hadi diyelim ki buraya kadar da yaparız.
Bu aşamada yan taraftan eline marzipan(şeker) hamuru verdiler.Nişasta ile açtı, fırından çıkardığı puding dediği şeyi ters çevirip şeker hamuru ile kapladı.(Bu kadar uğraşacaksam şeker hamurlu pasta yaparım.)
Yetmedi. Ortaya bir şalimo çıktı.(Bilmeyenler için: Alev üfleyen, gazlı, sanayiide kaynak yapmakta, mutfakta karamelize etmekte kullanılan bir aygıt.)
Şeker hamurunun üzerini şalimoyla yaktı.

Unutmuştum, kuru meyveleri geceden "rom"la ıslatmıştı.

Eminim çok lezzetlidir ama bu tarifi ev hanımlarına anlatmasının aşırı derecede anlamsız olduğunu düşünüyorum. Şefin ismini vermemek için tarifi tam vermedim ama sözkonusu şefin Türkiye şartlarından hiç haberi yok. Okulda ve restauranda anlatabilir ama TV'de onu izleyenlerin evinde rom da bulunmaz, şalimo da. Şıp diye pandispanya ve şeker hamuru da bulunmuyor.
Üstelik yılbaşında tatlı yapacak bir kişinin çeşit çeşit yemek ve mezeyi kısa sürede hazırlayacağından fazla vakti olmuyor.

Bu bağlamda sizi tebrik edip en kısa zamanda yapılabilir tariflerinizin devamını bekliyoruz.
Saygılar.

[HIRSIZ-POLIS]

chefdeniz guzel paylasimlarinizi bekliyoruz..
Tarifinizdeki yildiz anasonun ingilizce karsiligi nedir acaba? Ilk defa duydum..

[chef deniz]

sevgili sofra senligi,

size tamamen katiliyorum. bircok sef tv ye veya internete sov yapma amacli cikiyor. (yemekevi isimli siteden bahsetmistim, yayinlarda cogunlukla et yemekleri demi-glas ile bitiriyorlar, sanki herkesin buzlugunda surekli olan bir sos)restoran duzeyindeki zahmetli tariflerin, gunluk mutfak icerisinde uygulanmasi cok pratik olmuyor her zaman. ben daha cok gunluk yemeklere bagli kalmaya calisiyorum. herkese kolayligi acisindan...

sevgili hirsiz polis,

yildiz anason, resimde seftalilarin gobeginde bulunan yildiz seklinde bir baharat. ben direk ingilizceden cevirdim ismini. batida ''star anise'' diye geciyor. ama bunu bulamayanlar, seftalilere karanfiller saplayip tarife kendi imzalarini atabilirler.

sevgiler

deniz

[chef deniz]

sevgili arkadaslar,

web-sitemi

www.thedeniz.com adresine tasidim. yeni bloguma oradan ulasabilirsiniz.

sevgiler

deniz

[chef deniz]

sevgili arkadaslar,

babamın ani vefatı uzerine istanbula geldim ve ınternet sitemi bayağı bir süre yenileme imkanım olmayacak. arkadaşlarımızdan birisi domates sosunu bulamamış. tarifi mezeler bölümüne bulabilirsiniz.

ilgili arkadşlarımın dikkatine.

sevgiler

deniz

[HIRSIZ-POLIS]

Chefdeniz basiniz sagolsun, ALlah mekanini cennet eylesin, size ve yakinlariniza da sabir diliyorum.

[Gökce]

Başınız sağolsun.Rabbim geride kalanlara hayırlı ömürler versin

[CHiCeKPeRiSi]

Basiniz sagolsun. Allah size ve ailenize sabir versin.

[saymoş]

Allah rahmet eylesin.Size ,sevdiklerine sabır versin.

[fahriye kaya]

denizcim yzini yeni gordum siten hayirli olsun ayrica basin sagolsun Allah geri kalanlara hayirli omurler nasip etsin

[canımcım]

sevgili arkadaslar,

babamın ani vefatı uzerine istanbula geldim ve ınternet sitemi bayağı bir süre yenileme imkanım olmayacak. arkadaşlarımızdan birisi domates sosunu bulamamış. tarifi mezeler bölümüne bulabilirsiniz.

ilgili arkadşlarımın dikkatine.

sevgiler

deniz

allah cc mekanını cenet eylesın..basınız sagolsumn..aılenıze sabırlar dılıyorum....

[chef deniz]

sevgili arkadaslar,

3 haftalik bir turkiye yolculugundan sonra tekrar kanada dayim. bassagligi ve iyi dileklerini eksik etmeyen herkese cok tesekkur ediyorum.

www.thedeniz.com u guncellemeye basladim. yumurtali ekmek ve firinda patates tarifleri dun eklendi. takip eden arkadaslarimin dikkatine. ayaginizi eksik etmeyin.

sevgilerle,

deniz

[chef deniz]

sevgili arkadaslar,

tavada yumurta pisirme uzerine olan bilgilerimi gune daha bir guzel baslamaniz icin sizinle paylasiyorum. Sitede mutfak yazilari bolumune ekledim.

sevgiler

deniz